Bellezza e Bontà degli Asparagi: dall'Arte Francese ed Olandese alla Cucina Tedesca ed Italiana.

di LELE JANDON

Un'idea originale per far amare le verdure ai bambini:
la pizza agli asparagi!

Soprattutto in questo periodo in cui imponendo questa forma di quarantena lo Stato italiano ci sottrae sole, aria, fresco, alberi, verde, salute, movimento, dobbiamo aver cura del nostro organismo. Per farlo, dobbiamo imparare a conoscere le verdure e gli ortaggi antiossidanti (che rallentano o prevengono lo stress ossidativo, cioè il danneggiamento delle nostre cellule). Lo Stato-Leviatano può derubarci della vita naturale ma non può sottrarci la nostra sapienza culinaria e la nostra libera scelta vegetariana!

Ebbene, oggi Vi voglio parlare dell’asparago che contiene un forte antiossidante chiamato glutatione.

Non propriamente un frutto, bensì un turione, ossia il giovane getto commestibile della pianta, l’asparago è un prodotto spontaneo della terra, e così ci ricorda lo stile di vita dei primi umani i quali erano felicemente raccoglitori nomadi, sapevano fare un sacco di cose ed avevano molto tempo libero per raccontarsi storie.

Le penne agli asparagi verdi sono una ricetta anche tedesca.

 

In greco antico asparago si diceva ἀσπάραγος (aspáragos, o ἀσφάραγος, aspháragos), ma i Greci non lo coltivarono sùbito, mentre gli Egizî sì, già nel 4000 avanti Cristo (il faraone Ikhnaton e sua moglie Nefertiti lo proclamarono “cibo degli dèi”); siccome gli antichi romani appresero dai Greci (come un sacco di altre cose) a gustarlo, in latino il nome è traslitterato, cioé “asparagus”. Ne parla anche Plinio e gl’imperatori romani ne facevano portare intiere navi piene.

Torta agli asparagi verdi.

In passato gli spazzacamini adoperavano gli asparagi (arrotolati a mò di spatola spinosa) per pulire le canne fumarie. Una curiosità: sapete che la parola spazzacamino (Schornsteinfeger, al femminile Schornsteinfegerin) è una delle più lunghe (e solo apparentemente complicate, basta scomporla) in tedesco (ma potete anche usare la più breve Kaminfeger!)? Questo lungo periodo di restrizioni a casa fornisce ai nostri giovani non solo un’ottima occasione per imparare a cucinare, ma anche per intraprendere l’avventura dello studio di quest’affascinante lingua che (molti non sanno!) è la più parlata in Europa!

Imprenditori tedeschi mostrano le due varietà di asparagi raccolti.

Oggi è proprio la Germania a detenere il primato nell’Unione Europea nella produzione dell’asparago (Spargel, ma attenzione: Spargelkohl sono i broccoli, detti anche Brokkoli!): più precisamente quello tedesco è l’asparago bianco (weiβer Spargel, famoso quello della Baviera), i più buoni sono quelli estratti nel Land del Brandeburgo (Beelitzer Spargel) ma so che alcuni di quelli che si trovano nei supermarket tedeschi provengono dal Perù. A raccoglierli sono solo Gastarbeiter, lavoratori-ospiti perlopiù dalla Romania, e per salvare la raccolta di quest’anno si è dovuto dare un permesso speciale affinché atterrassero in Germania.



Asparagi verdi ed asparagi bianchi.

L’Italia si attesta come uno dei principali Paesi d’Europa produttori delle varietà verdi. Il 50% qui lo produce la Puglia che, come denuncia questo giovane imprenditore agricolo al quotidiano “La Stampa” (https://www.lastampa.it/topnews/primo-piano/2020/03/31/news/l-agricoltore-rimasto-senza-braccianti-per-il-coronavirus-il-raccolto-di-asparagi-rischia-di-restare-nei-campi-1.38660028 ) si trova in crisi per via della paura del contagio da Covid19: lo stesso quotidiano di Torino oggi titola “E’ la primavera più secca da sessant’anni” e questo squilibrio è dovuto allo sconvolgimento climatico denunciato da Greta e dai movimenti dei Friday for Futures.

Le fonti di vitamina B1.

E siccome l’agricoltura è sempre stata caratterizzata storicamente dallo sfruttamento, questo settore primario risente della mancanza di manodopera, spesso costituita da persone di origine straniera sottopagata e non in regola. Poiché gli arrivi d’immigrati son crollati, e molti son tornati ai Paesi d’origine nell’Est europeo (sinché è stato consentito dalla legge), non c’è stata una sostituzione interna, come spiega il sociologo Stefano Allievi oggi sullo stesso giornale (a pagina 21). La soluzione politica sarà dunque regolarizzare con una sanatoria generale i tanti lavoratori in nero, come ha raccomandato anche l’economista Tito Boeri su “Repubblica”.

Gli asparagi sono dunque amati sia dai tedeschi che dagl’italiani: come in Germania esiste la Spargelfest, la festa degli asparagi durante la Spargelsaison (aprile-giugno), così in Italia normalmente si svolge in vari comuni la fiera dell’asparago, raccolto anche nel Trevigiano e nel Vicentino. Ma oltre che popolare (si pensi agli asparagi con le uova alla veneta o alla milanese: le uova sode sono pure un ingrediente tipicamente pasquale in quanto simbolo di rinascita) è un ingrediente nobile, amato dai buongustai: i palati fini con questa pianta possono apprezzare la Spargelsuppe (la crema d’asparagi), il risotto agli asparagi, l’insalata di riso alla padovana, addirittura la pizza agli asparagi o anche le quiches (che vanno sempre bene con le verdure; gli asparagi legano bene con carciofi e zucchine).

Poveri di calorie, gli asparagi abbassano la glicemia e la pressione sanguigna e combattono la ritenzione idrica (la tendenza a trattenere liquidi nell’addome, nelle cosce e nei glutei): l’asparago è dunque un alleato dei nostri sforzi nel fitness, così limitato a causa della quarantena casalinga.



La quercetina è detta anche quercitina
ed è una molecola che protegge il cuore.

Nello schema che Vi allego vedete l’arcobaleno di vitamine per orientarVi. Per massimizzare l’assorbimento della vitamina K e della quercetina (o quercitina, molecola flavonoide che protegge il cuore e la pelle) bisogna servirli con una fonte di grassi buoni, ad esempio l’olio extravergine d’oliva. Contengono anche (come i semi di girasole, le arance, i broccoli, i piselli verdi ed il tofu) la vitamina B1 (detta anche tiamina o “vitamina del morale”), idrosolubile, che converte il glucosio in energia.

Al fine di mantenere il più possibile i nutrienti, basta sbollentare gli asparagi per non più di cinque minuti in poco liquido.

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LOUISE MOILLON/1. "Cesto di frutta con mazzo di asparagi"
della pittrice parigina Louise Moillon, 1630.

Nessuno meglio degli artisti ha immortalato la bellezza di questa pianta: s’incominciò nella cornice del genere detto “natura morta”, nato nel Cinquecento e diffuso in Olanda, Francia ed Italia ove finalmente, dopo il Medioevo, si è riscoperta la natura nell’arte, grazie alla fiorente borghesia commerciale che commissionava quadretti decorativi per i suoi begli appartamenti.

Fra coloro che hanno riprodotto fedelmente gli asparagi ci sono anche tre pittrici le quali hanno dimostrato che le donne possono rendere con non meno precisione anche questo soggetto naturalistico: del resto le donne, che già erano raccoglitrici come gli uomini all’alba dell’umanità, hanno da sempre avuto particolare sensibilità e conoscenza erboristica (una sapienza che ai tempi della credenza nella magia fu oggetto di sospetti ed accuse di stregoneria contro chi conosceva i poteri “magici” delle varie piante).

LOUISE MOILLON/2. "Scena di mercato con borseggiatore"
di Louise Moillon, prima metà del Seicento.

 

Nel secolo d’oro olandese, il secolo dei tulipani, troviamo questa pianta nel “Cesto di frutta con mazzo di asparagi”, del 1630, della pittrice parigina Louise Moillon, che coi suoi coloratissimi canestri di frutta (spesso con le fruttivendole e le signore acquirenti come nel quadro “Alla bancarella del mercato”, e in un buffo dipinto anche con un borsaiolo non visto che sbuca alle spalle!) fu una dei massimi esponenti della pittura di genere del Seicento (un suo quadro, “La venditrice di frutta”, è al Louvre).

LOUISE MOILLON/3. Un'altra opera della pittrice francese ambientata
in una bancarella di frutta e verdura.

Osservate il realismo delle prugne! E ammirate la profondità della prospettiva scientifica nel particolare dei bordi del tavolo che s’intravedono!

Siccome le donne non erano ammesse nelle scuole d’arte, la Moillon non avrebbe potuto studiare, ma la sua formazione fu salva grazie al fatto che era figlia d’arte: il padre era anch’egli pittore (come nel caso di Artemisia Gentileschi, figlia di Orazio) e così egli fu suo eccellente maestro per lei e per suo fratello, che intraprese lo stesso mestiere della sorella.

Louise era di famiglia protestante calvinista (cioè seguace del Riformatore Giovanni Calvino) e si maritò con un commerciante di fede calvinista. 

L'ottimo libro di storia del pastore Emanuele Fiume
sul grande Riformatore Giovanni Calvino.

Con la sua famiglia venne perseguitata a causa della sua fede, in sèguito a quella catastrofe dell’umanità che fu l’editto di Fointainbleu, del 1685, che -come Vi ho raccontato nella versione integrale dell’ultimo docufilm di Antonello Ghezzi (“Fiabe Tedesche: un Viaggio Magico”)- fu il decreto con cui il tiranno re cattolico Luigi XIV (un megalomane assolutista che si faceva chiamare “Re Sole”) revocò a tradimento l’editto di Nantes (“perpetuo ed irrevocabile”) con cui re Enrico IV nel 1598 aveva creato la pace fra protestanti francesi e cattolici francesi, facendosi cattolico ma dando libertà di culto ai protestanti nelle aree ove erano già insediati (fuorché la capitale Parigi, Rouen, Lione, Digione e Tolosa) e proibendo il culto cattolico a Saumur, La Rochelle e Montpellier: così in tutta la Francia essere protestanti (calvinisti nel caso francese) divenne fuorilegge e ci furono grandi ondate di profughi verso la Germania (questa vicenda è narrata anche nell’ottimo libro di storia del pastore Emanuele Fiume “Giovanni Calvino”, Salerno editrice, Roma 2017, che ho ampiamente citato nella mia ultima conferenza de “Il Cinema e i Diritti”). Il marito di Louise venne imprigionato, i figli trovarono rifugio in Inghilterra, lei restò ma dovette tenere segreta la sua fede protestante: ecco spiegato perché la sua vita rimane così misteriosa.

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MANET. "Mazzo di asparagi" del pittore parigino Manet, 1880.

Duecento anni dopo Louise Moillon, per il suo olio su tela “Une botte d’asperges” (“Mazzo di asparagi”, del 1880, esposto a Colonia al Museo “Wallraf Richartz”), il suo connazionale Édouard Manet (di cui vedete il suo autografo in basso a sinistra) aveva tratto ispirazione anche lui dal soggetto delle nature morte che aveva veduto durante dei viaggi occasionali in Olanda ove nel Seicento già altri pittori (tutti e tre operanti ad Anversa) avevano inserito gli asparagi:

- Cornelis de Vos (fratello di Paul);

- Frans Snyders (allievo di Pieter Brueghel il Giovine, in una macabra natura morta con cinghiale);

 - e Jan van Kessel il Vecchio (nipote di Jan Brueghel il Vecchio).

BONVIN. "Natura morta con asparagi" del pittore francese F. Bonvin, 1867.

MARIA VOS. "Natura morta con asparagi"
della pittrice olandese Maria Vos.

Prodotto del genio olandese è anche il colore dello sfondo del quadro di Manet: si chiama “bruno Van Dyck” (dal nome, appunto, dell’artista olandese anch’egli secentesco).  Una curiosità: siccome il suo compratore (un banchiere collezionista nonché critico d’arte) gli aveva mandato più soldi della cifra richiesta pel quadro, Monet gli fece un piccolo dono, un quadretto con un solo asparago, “L’asperge”, che oggi si trova al Musée d’Orsay di Parigi.

Non fu un caso, dunque, che i due contemporanei colleghi di Manet i quali scelsero come soggetto gli asparagi furono un francese ed una olandese:

-        il realista François Bonvin, che dipinse nel 1867 una “Natura morta con asparagi” che si trova esposta, fatalità, nel villaggio di Otterlo, in Olanda, al “Kröller-Müller Museum” che ospita opere di Van Gogh).

-        e l’olandese Maria Vos, che fu allieva dei pittori connazionali Christiaan Andriessen e Petrus Kiers (marito della pittrice Elisabeth Alida Haanen, anch’ella autrice di nature morte come Maria): fra le tante sue “Stillevens”, nella sua “Natura morta con brocca” mise anche i nostri amati asparagi!

SONJA MCBESCH. "Primavera" della pittrice tedesca Sonja McBesch.

 

Siccome gli asparagi sono fra i primissimi germogli che annunziano la venuta della mezza stagione, la fantasiosa pittrice amburghese Sonja McBesch (1924 – 2008) ha scelto d’inserire in primo piano proprio un campo d’asparagi giganteschi (che paiono crescere al suono del piffero di un angelo alato) nel suo dipinto “Springtime” (“La Primavera”), esposto al “Museo Europeo degli Asparagi” nella cittadina bavarese di Schrobenhausen, vicino Monaco!

LELE JANDON

www.ilcinemaeidiritti.it